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Découverte du vignoble champenois.

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charpentier hélène
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MessageSujet: Découverte du vignoble champenois.   Jeu 19 Juil 2012 - 16:25

On efface tout et on recommence , morceau par morceau, plus loin, car de nombreux passages ont sauté et la chronologie des étapes devenait difficile à suivre. Je reprends mes envois datant de 2009 postés sur un autre forum , j'ai apporté quelques petites modifications et je pense que cette fois après avoir bien bidouillé que ce sera présentable.


Dernière édition par charpentier hélène le Ven 20 Juil 2012 - 11:47, édité 7 fois
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MessageSujet: Re: Découverte du vignoble champenois.   Jeu 19 Juil 2012 - 16:35

Eh bien, il ne reste plus qu'à déguster !
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charpentier hélène
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MessageSujet: Re: Découverte du vignoble champenois.   Jeu 19 Juil 2012 - 16:45

Au secours Lydia ! J'ai voulu faire un copier-coller de ce document rédigé pour des amis d'un autre forum en 2009, ce qui m'a d'ailleurs permis de rectifier des bavures de frappe, mais le copier-coller n'a pas donné la présentation souhaitée. Alors j'ai bidouillé et rebidouillé et il y a 3 fois le même message à la rubrique " A bâtons rompus ". Ce n'est vraiment pas nécessaire. Peut-on en supprimer deux ?
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MessageSujet: Re: Découverte du vignoble champenois.   Jeu 19 Juil 2012 - 16:51

C'est fait Hélène. Pour la présentation, il faudrait reprendre ligne par ligne pour rattacher les bouts de phrase. Mais vu la longueur, c'est plutôt fastidieux. Je me suis permise de te supprimer les [center] qui apparaissaient avec le titre.
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MessageSujet: Re: Découverte du vignoble champenois.   Jeu 19 Juil 2012 - 18:52

Hélène, j'ai refait la mise-en-page. Mais, ce faisant, la dernière partie du post, commençant à "De nombreuses ..." a été escamotée, peut-être parce que le post était trop long - ou par un bug, je ne sais pas. Il te faudra donc la replacer à la fin du post. Désolée.
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MessageSujet: Re: Découverte du vignoble champenois.   Jeu 19 Juil 2012 - 20:16

Merci bien. Je vais voir cela de plus près. Ce soir je sature un peu car j'ai pas mal travaillé sur l'ordinateur. Je vais arroser les tomates pour m'oxygéner.
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charpentier hélène
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MessageSujet: Re: Découverte du vignoble champenois.   Ven 20 Juil 2012 - 9:32

Découverte du vignoble champenois. La Champagne et le champagne.

Voici une rapide présentation de ma région natale et son vin prestigieux que je ne bois guère car je ne supporte aucune boisson gazeuse. J'espère vous fournir des informations exactes car je ne suis pas de la profession même si j'ai grandi et vit toujours dans ce milieu professionnel. Mon mari, sorti major en 1955 de l'école de viticulture d'Avize pourrait vous entretenir des heures sur un sujet qui le passionne depuis l'enfance.
La prospérité champenoise actuelle repose sur un vin original. Les règles de plantation, culture et fabrication sont strictes : aire délimitée, cépages, techniques de vinification définies et réglementées par la loi de juillet 1927 confirmée en 1935 et 1978. Il ne faut pas oublier les années noires de la fin du XIX° siècle où le vignoble a été détruit par le phylloxéra ( voir sur wikipédia ce qui qui concerne cette petite bête toujours vivante) puis celles la guerre 14-18 où les vignes ont été ravagées et non entretenues, puis celles où les négociants allaient acheter du vin ailleurs pour faire du champagne et de ce fait les vignerons champenois ne vendaient pas leur maigre récolte. La rigueur et la complexité de cette réglementation partculière à la Champagne surprend même les viticulteurs d'autres régions.

L'aire d'appellation est limitée par la loi du 6 mai 1919 mais surtout par celles de 1927, 1935 et 1978. Ne peuvent être plantées en vignes que les terrains plantés avant l'invasion du phylloxéra plus celles existantes en 1927. Cependant toutes les vignes d'avant le phylloxéra ne seront pas replantées et resteront donc abandonnées. Les ravages de l'insecte puis de la guerre ( les bombardements de juillet 1918 en particulier ) ont entraîné une émigration vers la ville ou d'autres régions pour gagner sa vie autrement. Cette observation est valable pour d'autres régions viticoles. L'an dernier j'ai visité le musée de la truffe en Dordogne où j'ai appris que la truffe avait remplacé le vignoble détruit par le phylloxéra. L'aire d'appellation donc, fixe la liste des communes de plusieurs zones : la côte des blancs, la Montagne de Reims ( elle culmine à environ 200 m ) la vallée de la Marne allant jusqu'aux environs de Château-Thierry, désignée parfois par le terme dépréciatif de " Varoce" ce qui m'a inspiré le titre de mon petit bouquin ( Une fille de la Varoce), la vallée de l'Ardre, le Sézannais, quelques zones proches de Vitry le François et l'Aube.
Il existe une échelle des crus reposant davantage sur des critères commerciaux que sur des critères de qualité, opposant le vignoble bourgeois au vignoble paysan beaucoup plus pauvre, mais en 40 ans cela a bien changé. Les vignerons des crus les mieux classés dans cette échelle disposant de capitaux et dans le cadre d'une entente avec les négociants qu'ils fournissaient, accordaient tout leur temps et tous leurs soins a leurs exploitations ce qui supposait un vin de qualité. Par contre dans le vignoble paysan de la Varoce, les exploitations étaient plus petites et les vignerons étaient contraints de compléter leurs revenus par un autre métier ( agriculteur,éleveur de poules et lapins, maraîcher, ouvrier en usine ) d'où un mépris relatif à l'encontre de ces petits exploitants. J'ai essuyé à 18 ans puis à 30 quelques remarques pleines de sous entendus quand par hasard j'annonçais à des viticulteurs de grands crus le lieu de ma naissance. En quelques décennies cette opposition a largement disparu. Les vignerons de la Varoce sont vignerons à part entière pour répondre à une demande en hausse régulière des consommateurs. Actuellement, si la crise se fait sentir dans les ventes à l'étranger, il n' y a pas de changement profond pour les vignerons récoltants- manipulants fournissant une clientèle fidèle en France, clientèle qu'ils n'hésitent pas à livrer.
Après l'aire délimitée d'appellation que je viens de présenter dans ses grandes lignes, je vous parlerai des cépages et de la taille qui sont également réglementés


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MessageSujet: Re: Découverte du vignoble champenois.   Ven 20 Juil 2012 - 9:36

Non le champagne ne se bonifie pas en vieillissant car s'il est mis en vente avec la capsule régie et son habillage cela signifie qu'il a été dégorgé. Dégorger c'est éliminer le dépôt composé de ferments ayant consommé le sucre. Ce dépôt s'est formé dans les bouteilles d'abord disposées en rangées horizontales séparées par des lattes ( vin sur lattes) puis placées ensuite presque à la verticale sur des pupitres. Les pupitres sont des planches perforées de trous où l'on place les bouteilles la tête en bas. Ces planches sont réunies à une extrémité et écartées sur les sol en forme de V. V à l'envers pour l'équilibre bien sûr.Là les bouteilles sont régulièrement remuées et tournées très légèrement de façon à ce que ce dépôt vienne juste sous la capsule. L'opération de remuage se fait à la main mais il existe des pupitres automatiques. Au bout de 3 ans minimum on dégorge : on élimine le dépôt , on ajoute une petite dose de liqueur ( très peu et on aura du "brut", peu et on aura du "sec"; on ne fait plus de "demi sec" et encore moins de "doux" un peu plus sucrés.) et vite on met le bouchon de liège solidemnt maintenu par un muselet. Ensuite on habille et on vend. L'opération de dégorgement laisse inévitablement pénétrer de l'oxygène qui altère progressivement le vin. Par ailleurs avant la dégustation il ne faut pas laisser les bouteilles à la verticale et encore moins à la lumière et à la chaleur. Le séjour en grande surface ne répond pas à ces critères. Ayez donc un coin frais et sombre pour le conserver et dégustez le champagne frais mais non glacé. Un petit séjour au réfrigérateur suffit avant de le boire. Inutile de le mettre au congélateur. Vous risquez une surprise désagréable.

Par contre, le vin sur lattes peut se conserver longtemps.

Revenons donc aux cépages , c'est à dire les différents pieds de vigne que sont le Pinot noir, le Pinot Meunier et le Chardonnay.
http://www.google.fr/url?sa=t&rct=j&q=les%20c%C3%A9pages%20champenois&source=web&cd=1&ved=0CFgQFjAA&url=http%3A%2F%2Fvinoprod.free.fr%2Fcepageschamp.html&ei=y0MJUOKtM5CAhQfHjYztCQ&usg=AFQjCNH74LKwk7WdCeiy899-dI0kF3stvQ&cad=rja

Les deux premiers sont des raisins noirs à jus blanc.Ils doivent le nom de Pinot, paraît-il, à la forme du raisin qui ressemble à une pomme de pin. Le Pinot Meunier quant à lui, le plus répandu dans la vallée, se reconnaît à ses feuilles terminales cotonneuses comme si le meunier y avait laissé tomber sa farine. Le Chardonnay est un raisin blanc, disséminé un peu partout mais surtout cultivé dans la Côte des blancs. Le Pinot noir et le Chardonnay, réputés chez les négociants font l'objet de primes. Le Pinot meunier est plus résistant à la gelée de printemps mais comme je vous l'ai dit il n'a pas gelé depuis 2003. On prétend que le risque de gelée est passé à deux signes : quand l'épine noire est en pleine fleur ( c'est le cas actuellement ) et quand on ne voit plus le ciel à travers les feuilles du noyer. Seulement il y a plusieurs variétés de noyers et certains ont une frondaison tardive.
Je vous dis à plus tard pour vous présenter la taille, le travail le plus important de la culture de la vigne, travail qui fait le vigneron.


Dernière édition par charpentier hélène le Ven 20 Juil 2012 - 13:46, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Découverte du vignoble champenois.   Ven 20 Juil 2012 - 9:51

Réponse à une question, Quand j'étais gamine on buvait le champagne dans une coupe. Maintenant ce sont les flûtes où l'on voit monter les bulles et c'est plus pratique à ranger dans le placard. Les petits verres blida font parfaitement l'affaire et on peut les transporter facilement dans des boîtes en carton si le lieu de dégustation rassemble beaucoup de monde en un endroit où il n'est pas possible de laver, essuyer et ranger mais PAS LE GOBELET EN PLASTIQUE !
Tout vient à point pour qui sait attendre. Entre le moment où l'on plante le pied greffé car faut greffer sur du bois américain résistant pour piéger le phylloxéra qui se régale de la racine du bois français, donc entre le moment où l'on plante le pied greffé et le moment où l'on déguste le champagne il faut compter sept ans en moyenne si tout va bien. A observer la prospérité actuelle, tout va bien c'est vrai. N'oublions pas malgré tout les gelées de printemps, le mildiou et diverses maladies parasitaires dont viennent à bout les traitements chimiques réguliers, la fleur de juin qui peut couler, les gentils lapins qui se régalent des jeunes plants ( on pose donc des filets par dessus chaque nouveau pied venant d'être mis en terre) un orage de grêle qui saccage la récolte en été ou juste avant la vendange ou encore le vol de caisses emplies de raisins. Ah oui, vers novembre et décembre juste avant Noël et aussi au moment des communions, les vignerons récoltants-manipulants sont de temps à autre victimes du vol de leur fourgon prêt à partir pour livrer les commandes.

Savoir tailler.


Je vous avais promis de vous parler de la taille. La taille fait le vigneron. Mon mari ne cesse de le répéter et en bientôt 37 ans de mariage j'ai souvent entendu cette formule qui s'impose. Un jour que je vagabondais dans les coteaux avec mon frère aïné, il y a de cela environ 50 ans, j'aperçus des raisins dans les branches d'un arbre à au moins 3 mètres de hauteur. Mon frère m'expliqua que le pied d'une vigne abandonnée et non taillée avait continué à pousser en s'accrochant à l'arbre car la vigne est une liane qui ne sait pas s'arrêter. Les raisins perchés dans l'arbre et peu faciles à atteindre ne valaient pas la peine d'être cueillis. Ils étaient maigrichons. Dans " Les vrilles de la vigne" Colette raconte que le rossignol chante toute la nuit pour rester éveillé et ne pas se laisser piéger par les vrilles de la vigne qui poussent sans cesse au risque d'emprisonner et d'étouffer l'oiseau qui n'aurait pas résisté au besoin de sommeil.
Un reportage de notre quotidien régional a présenté une jeune femme de 24 ans, horticultrice, lauréate du sécateur d'or, récompense attribuée à un examen de taille au cours duquel elle avait taillé et lié deux pieds de vigne différents en Chablis et en cordon de Royat en 8 mn. Précisons qu'elle avait reçu une formation de 400 h de formation in situ avec un maître de stage vigneron sur Vitry le François. Ah oui, depuis une bonne vingtaine d'années quelques terres ayant droit à l'appellation ont été plantées dans ce coin du département.
La taille est réglementée (un décret du 17 janvier 1978 le confirme ) afin de limiter la quantité de bourgeons fructifères par pied et obtenir un vin de meilleure qualité. On taille le pied et la charpente afin d'en limiter la longueur. La taille en Chablis prévoit une charpente tous les 30 cm qui portera 5 bourgeons fructifères pour le Chardonnay et le Meunier, 4 pour le Pinot noir. La hauteur maximale au-dessus du niveau du sol est fixée à 60 cm. En effet si les bourgeons sont trop près du sol, les gelée de printemps qui concentrent l'air froid au niveau de la terre feront des dégâts. Si les bourgeons sont trop haut les raisins seront moins beaux et fourniront un jus de moins bonne qualité. Un compromis a été trouvé dans la taille en Cordon de Royat qui permet d'avoir un maximum de bourgeons fructifères à la limite supérieure admise par la réglementation en vigueur.
" Taille tôt, taille tard, rien ne vaut la taille de mar(s)." ne pas prononcer le "s" pour la rime. ce dicton n'est plus d'actualité. On taille de novembre à avril et souvent par tous les temps. Les sarments devenus inutiles sont brûlés au fur et à mesure dans des brouettes en métal constituées d'un gros bidon coupé en deux, assorti de deux mancherons et d'une roue de vélo. En hiver on voit la fumée s'échapper de ces brouettes à feu comme on les appelle. Certains vignerons laissent les sarments sur le sol et passent ensuite avec un broyeur, une machine bruyante qui les broie et les réduit en une sorte de poussière qui constituera un humus.
Rien ne vaut un dessin pour se rendre compte de l'importance de la taille. J'ai trouvé le site d'un récoltant manipulant de Vert-Toulon dont la présentation pédagogique vaut le détour. C'est le site d'Yveline Prat, sauf erreur mais si vous tapez " taille champagne" vous le trouverez facilement. Je ne connais pas ce producteur. Vous verrez aussi des pupitres devant leur maison. A la place des bouteilles, forcément on n'est pas à la cave, on y a disposé des fleurs.

http://www.champagneprat.com/secretsfabrication/Letravaildelavigne/Taille_Page.htm
Prochain épisode : de cep en presse


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MessageSujet: Re: Découverte du vignoble champenois.   Ven 20 Juil 2012 - 10:02

De cep en presse.

A partir du moment où le bourgeon commence à s'ouvrir et que les coteaux nus, tristes et gris commencent à se teinter d'un vert pâle ténu, on dit que "ça terroite". Il convient alors de ne pas se laisser dépasser par l'avancement de la végétation. A l'heure où je vous écris ça "terroite." plutôt bien.
Après la taille, on surveille les gelées de fin avril et début mai, fatales aux bourgeons à partir de moins 4. Pour l'instant il ne gèle pas et il n'a pas gelé depuis 2003. Certaines années tristement célèbres devraient inciter à la vigilance et à "l'humilité" . Je vous ai déjà parlé des moyens de protection contre la gelée. Dès que les premières feuilles deviennent nettement visibles, les tracteurs- enjambeurs ( ils enjambent les routes de la vigne et circulent dans les entre-routes) commencent à sulfater et traiter les diverses maladies. ( On peut aussi sulfater et traiter par hélicoptère qui se repère grâce aux triangles colorés disposés dans les parcelle.) Ces tracteurs hauts sur roues se retournent facilement, écrasant parfois le conducteur. Pour améliorer la sécurité ils sont désormais pourvus d'une cabine. Ces tracteurs permettent d'effectuer plusieurs tâches, comme pulvériser les traitements contre les différentes maladies, désherber, labourer,, rogner ( couper les extrémités) mais plusieurs travaux s'effectuent à la main : lier ou poser les agrafes pour fixer la charpente sur les fils ( quand j'étais gamine on liait avec du jonc ou de la paille solide de seigle. maintenant on utilise les agrafes), ébourgeonner ( éliminer les pousses inutiles ) palisser en juin. Il s'agit d'immobiliser les brins entre les fils ce qui donne aux vignes cet aspect de haies rectilignes et si vous ne palissez pas à temps, l'avancement de la végétation transforme la vigne en petite forêt vierge que les voisins ne manqueront pas de commenter : " T'as vu la vigne à Machin dans les sablons ? Tu verrais le chantier !" Le palissage emploie des travailleurs saisonniers et en juin les lycéens préfèrent gagner quelques sous plutôt que d'aller constater que bon nombre de professeurs sont convoqués à divers examens donc absents. La vendange se fait à la main en Champagne et bien entendu a aussi besoin de travailleurs saisonniers, souvent des gens du voyage, désormais.

La vendange.

Le sujet des travailleurs saisonniers fait d'ailleurs l'objet d'un dossier court et précis dans le numéro de mai 2009 de la revue La Champagne viticole. Comme les contrôles de la MSA ( Mutualité sociale agricole ) relatifs au respect de la législation du travail ne plaisantent pas, les vignerons en règle générale respectent les directives donc ces travailleurs en les informant de leurs droits et devoirs.)

Les gens du voyage sont arrivés en masse vers les années 85 ou 86 si mes souvenirs sont bons, quand l'utilisation de la machine à vendanger commença à se répandre dans d'autres régions viticoles de France. Les vignerons apprécièrent cette main d’œuvre qu'il n'était pas nécessaire de nourrir et de loger. ( Je signale en passant que les normes imposées aux vignerons pour loger les vendangeurs ayant atteint un seuil d'exigence supérieur à bien des hôtels parisiens dénoncés dans certains reportages, la solution des gens du voyage s'imposait. Depuis ces normes ont été révisées à la baisse ce qui n'empêche pas que les chambres pour vendangeurs soient très décentes.) Dans ces années 85 et suivantes les gens du voyage installaient leurs caravanes n'importe où, dans les jardins privés dont ils forçaient les portes, les terrains de football dont ils saccageaient les sanitaires etc...puisque rien n'était prévu pour les accueillir. Il ya eu des heurts et pas mal d'histoires. Depuis les choses se sont sensiblement améliorées. Chaque vigneron accueillant les gens du voyage prépare un terrain propre avec une citerne d'eau, des WC ( mais ils préfèrent souvent les champs de maïs) et un gros tas de bois pour le feu du soir. De ce fait, les gens du voyage reviennent d'une année sur l'autre chez le même employeur. Dans les supermarchés embauchant pour cette période un vigile et un chien muselé, ou à la poste par exemple, ils sont surveillés de près. Ils le savent bien ce qui les rend, pour certains, agressifs. Néanmoins ceux qui reviennent d'une année sur l'autre dans le même village disent bonjour et repartent en criant joyeusement " A l'année prochaine."
La date de la vendange est plus précoce qu'autrefois. Mon mari est né le 15 octobre 1939 au beau milieu de la vendange. Désormais la vendange débute aux environs du 20 septembre et tout est terminé en 8 à 10 jours. Je me souviens parfaitement qu'en 1976, année de sécheresse , la vendange avait débuté le 1° septembre.

La meilleure façon de faire les vendanges est d'être embauché sur recommandation par une personne qui retourne régulièrement chez le même producteur. Mes beaux parents avaient une exploitation de deux hectares et demi. Ils ont embauché pendant une vingtaine d'années les mêmes personnes : des chauffeurs de trains - réservant spécialement une semaine de congés pour cette période - souvent accompagnés de l'épouse ou d'un ami en qui ils avaient confiance, au total 10 à 12 personnes pendant une semaine laborieuse et conviviale. La maison des beaux parents ne possédait pas de salle de bain et les WC étaient dans la cour. Pour se laver chaque soir, les vendangeurs ne disposaient que de cuvettes dans leurs chambres et charriaient des brocs d'eau chaude à volonté. Il y avait un chauffe-eau dans la maison. Les chambres étaient simples mais convenables. Quand j'étais étudiante j'aidais ma future belle-mère à refaire les lits et entretenir la propreté du sol. J'aidais aussi à la cuisine et ma belle-mère se cassait la tête pour satisfaire les goûts de chacun. Tous ces gens restés fidèles de nombreuses années sont devenus des amis dont la générosité s'est manifestée à notre mariage, à la naissance de nos enfants et au décès des beaux-parents.
Cette atmosphère familiale de joyeuses retrouvailles à la bonne franquette a été mise à mal par une succession de lois et règlements imposant des conditions onéreuses qu'un certain nombre de vignerons n'avaient pas forcément les moyens d'appliquer : surface de la chambre, hauteur du plafond, nombre de lits, obligation d'une douche pour 3 personnes si je ne me trompe pas, interdiction des lits superposés, interdiction d'embaucher des retraités ou des habitués ayant l'habitude de prendre une semaine de congés pour cette période etc. Toutes ces contraintes ont eu pour effet d'inciter les vignerons à embaucher des chômeurs et les gens du voyage. Les gens du voyage se logent et se nourrissent eux-mêmes. Ils sont désormais accueillis décemment comme je l'ai expliqué et posent beaucoup moins de problèmes même s'ils sont envahissants. Ils viennent par familles entières mais tout le monde ne vendange pas. Ils partent dès qu'ils sont rétribués. Quant à savoir comment s'effectue le partage de cette rétribution entre eux, cela relève de la supposition. En ce qui concerne les chômeurs, beaucoup posent des problèmes également. Ils vendangent une journée voire une demi-journée demandent leur compte et s'en vont ce qui complique l'organisation de la cueillette. Il faut chercher quelqu’un d'autre au plus vite.
La terre est basse. Les législateurs, animés des meilleurs intentions du monde, enfin je l'espère, ont oublié ce détail qui rebute ceux qui le découvrent.

Que faire de la récolte ?

Les vignerons disposent diversement de leur récolte. Ils peuvent vendre leurs raisins à une maison de champagne de leur choix, laquelle maison viendra cherher le vin pressé avec un camion-citerne à la coopérative. Ils peuvent en garder une partie qui sera entreposée dans les cuves de cette coopérative et ils le récupéreront au moment du tirage et le transformeront en champagne chez eux puis le vendront comme récoltant-manipulant. Certains vignerons disposant d'un pressoir et de cuves chez eux se passent des services de la coopérative de vinification. Ce sont aussi des récoltants-manipulants. Il existe aussi des coopératives de champagnisation qui assurent la fabrication et la vente du champagne et reversent la part à chaque coopérateur proportionnellement à la quantité de raisins fournie à la vendange.
Prochain épisode : du pressurage au dégorgement en passant par le tirage.


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MessageSujet: Re: Découverte du vignoble champenois.   Ven 20 Juil 2012 - 10:12

Au Pressoir.

A la coopérative de vinification de mon village dont mon mari connaît toute l'histoire ,tous les détails et les moindres recoins, les raisins apportés par les vignerons attendent dans la cour sous un auvent. Ils sont pesés et groupés par 4000 kg. Cette unité s'appelle un marc. Ils seront écrasés par un pressoir vertical classique car les pressoirs horizontaux, que je suis incapable de décrire, tendent à les supplanter. le jus des raisins s'écoule sur un plateau bétonné, rond ou rectangulaire ceinturé de planches, les claies, et ce jus s'écoule alors dans un récipient en ciment, le belon. Les 4000 kg écrasés se réduisent à un gâteau de 40 cm d'épaisseur que l'on retrousse. La retrousse consiste à rejeter l'extérieur du gâteau vers l'intérieur où la pression est la plus forte.
Les 4000 kg de raisins donnent 13 pièces de 225 litres soit 2665 litres ou 22, 6 hectolitres. Sur ces 13 pièces, 10 constituent la cuvée qui donnera le vin le plus clair et le plus fruité, et 3 constitueront le vin de taille,plus riche en tanin et un peu coloré.
On sépare les cuvées des tailles et le jus quitte les belons pour aller dans les cuves de débourbage où les matières en suspension vont se déposer. Ce dépôt, ce sont les bourbes. Elles seront éliminées. Ensuite, le jus,appelé moût, va fermenter et se se transformer en vin dans les cuves de fermentation. Cette première fermentation alcoolique est tumultueuse donne du gaz carbonique ( CO2) particulièrement dangereux évacué par un système de ventilation.
Cette fermentation en cuves donne également un dépôt de levures de tartes et d'impuretés, dépôt éliminé par deux soutirages en hiver. Il y a aussi production d'acide malique et de glycérols. L'acide malique va se transformer en acide lactique. Une molécule d'acide malique donne deux molécules d'acide lactique : c'est ce que les vignerons appellent "la malo " ce qui signifie la fermentation malo-lactique.

Nous voici au printemps et la mise en bouteilles, c'est à dire le tirage, a lieu presque toujours en avril. Cette opération est préparée par des analyses d'échantillons et déclarée aux Douanes. les différentes cuvées sont mélangées pour obtenir une qualité déterminée et on met en bouteilles en ajoutant la liqueur de tirage, sucre et ferments. A la coop de notre village le tirage dure 2 à 3 jours de 7 h à 12 h voire 12 h 30 et de 14 h à 17 h Si tout va bien car certaines machines peuvent tomber en panne et retarder le travail. Les contrôles effectués par les Douanes sont fréquents lors des tirages soit dans les coopératives soit chez les particuliers non coopérateurs.Les coopérateurs ayant fait écraser leurs raisins puis entreposer leur vin dans les cuves de la coop vont donc récupérer ce qui leur revient. Les bouteilles vont donc aller de la coop à la cave de chaque vigneron coopérateur ce qui suppose de nombreux chargements de camionnettes et fourgons. Chaque départ de chaque chargement de bouteilles est noté et quantifié sur un laissez-passer par mon mari et à la fin de ces journée intenses il récapitule tout.

Le séjour en cave.

Le vin mis en bouteilles, empilées tête -bêche dans les caves et séparées par des lattes ( je vous en déjà parlé ) va subir encore une fermentation beaucoup plus calme. Les ferments transforment le sucre en alcool et en CO2 dans chaque bouteille bien fermée par un capsule car la pression est importante. ( 5 à 6 atmosphères. ) Le CO2 se combine lentement au vin. C'est la prise de mousse. Il faut que ce soit lent pour que la mousse soit fine sinon on a une mousse grossière en dos de crapaud m'a expliqué mon mari. Les levures consomment le sucre et un dépôt se forme sur le flanc des bouteilles. Ensuite, comme je vous déjà dit aussi, les bouteilles sont placées la tête en bas sur des pupitres et elles sont tournées chaque jour d'un quart de tour pour faire descendre ce dépôt sous le bouchon. C'est le remuage. L'habileté manuelle et légendaire des remueurs est supplantée peu à peu par des pupitres automatiques. C'est ce séjour en cave, sur lattes surtout , qui bonifie le vin.


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MessageSujet: Re: Découverte du vignoble champenois.   Ven 20 Juil 2012 - 10:19

Précisions concernant le pressurage, le tirage et le séjour en cave.

La prise de mousse qui doit être lente pour donner ces bulles fines et élégantes résultat de la technique champenoise appliquée au vin ayant" appellation champagne " mais également à d'autre vins mousseux, souvent excellents d'ailleurs, mais qui devront préciser sur l'étiquette :" méthode champenoise "et non "champagne." Sinon , gare au procès et le CIVC est très vigilant. ( Comité interprofessionnel du vin de Champagne.)
Un matin de printemps 2009,nous nous sommes un peu attardés pour observer l'enlèvement d'un pressoir horizontal et la livraison d'un nouveau à l'aide d'une grue. Il y avait une déviation car la rue était bouchée par un énorme camion et la grue. Mon mari m'a expliqué le fonctionnement du pressoir horizontal par rapport au pressoir vertical. Pour écraser le raisin il y a deux solutions. Vous le posez sur la table ou toute autre suface plane et vous appuyez de haut en bas : c'est le pressoir vertical que je vous ai décrit.
Vous pouvez aussi prendre le raisin entre vos deux mains et appuyer des deux côtés : c'est le pressoir horizontal." Oui mais et la retrousse ?" lui ai-je demandé. C'est simple, un système de rotation ramène les raisins moins bien écrasés vers le centre et ils sont pressurés de nouveau. En fait, personne ne parle de pressoir horizontal. Tout le monde dit " un Vaslin." comme on dit un" Frigidaire " au lieu de réfrigérateur. Vaslin est le nom de la marque et il y a sûrement un site sur le sujet.

Le prochain et dernier épisode vous parlera du dégorgement et évoquera raidement toutes les activités annexes liées à la culture de la vigne et à la production du champagne.
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MessageSujet: Re: Découverte du vignoble champenois.   Ven 20 Juil 2012 - 10:28

Après le long séjour en cave, sur lattes puis sur pupitres, on peut dégorger. Le dégorgement consiste à éliminer le dépôt qui se trouve sous le bouchon. A l'aide d'un machine à dégorger, on relève la bouteille très vite, d'un coup sec, avant que ce dépôt n'ait eu le temps de redescendre. On peut aussi tremper le goulot dans une saumure à moins 18°.
On dose la bouteille dégorgée avec une liqueur composée de vieux vin et de sucre. Très peu de liqueur et on a du champagne brut, peu de liqueur et on a du sec, un peu plus et on a du demi-sec, encore un peu plus et on a du doux. On ne fait plus de demi-sec ni de doux car la clientèle n'en demande plus. Ensuite on bouche avec un bouchon de liège qui sera muselé par un maillage de fer. On lave, on habille, on expédie ou on livre. La capsule régie se trouve sur le dessus du goulot, imprimée en quelque sur l'habillage. L'achat de ces capsules fait l'objet d'une déclaration et tout transport de bouteille non habillée ,donc non pourvue de cette capsule régie fait l'objet de contrôles par les douanes sur les routes, entrées d'autoroutes, salles des fêtes etc. Il m'est arrivé à quelques reprises d'être contrôlée, avant Noël, en revenant de la chorale. En avril dernier, époque du tirage, nous avons été contrôlés sur une petite route en nous rendant chez notre fille dans un village proche de Reims. Le service des douanes est accompagné de gendarmes et il convient d'ouvrir le coffre de la voiture.

De nombreuses activités annexes sont liées à la fabrication du champagne :
-tout ce qui relève du machinisme viticole ( tracteurs-enjambeurs qui rognent, labourent, pulvérisent ...) et
- du machinisme vinicole ( tireuses, capsuleuses, chaînes de dégorgement,doseuses, boucheuses, museleuses, chaînes d'habillage.
- fabrication des bouteilles,
- fabrication des bouchons,
- capsules de surbouchage et muselets,
- magasins vendant les produits de traitement, vêtements pour travailler à l'extérieur, tabliers imperméables , bottes, grosses chaussettes , casquettes bien chaudes, outils manuels... piquets, fils, agrafes...
- pépiniéristes vendant les plants greffés prêts à mettre en terre, mais j'ai bien connu l'époque où l'on greffait chez soi, où l'on plaçait les greffes dans des caisses avec un mélange de sciure et d'eau - je l'ai fait pour aider ma famille- avant de les placer en chambre chaude pour les faire bourgeonner, puis les planter en pépinière avant de les planter en vignes,
- Imprimerie pour les étiquettes et collerettes,
- laboratoires d’œnologie,
- magasins de souvenirs,
- produits alimentaires divers chocolats au marc de champagne en forme de bouchons par exemple,
- écoles et organismes de formation
- stages de formation à l'informatique et au marketing,
et je dois sûrement oublier certaines activités présentant un lien avec le champagne. Des revues et des salons d'exposition permettent d'être à la pointe des connaissances pour tout ce qui concerne l'évolution de la profession, et des professions annexes concernées
Plusieurs organismes veillent au respect de la réglementation en vigueur : le CIVC, les Douanes, le Syndicat des vignerons, le service des appellations d'origine en particulier.

Mesdames, Mesdemoiselles, Messieurs, le guide vous remercie pour votre attention. Je me suis efforcée de vous présenter le vin de la région où je suis née dans la limite de mes modestes connaissances puisque j'ai choisi d'exercer une autre profession sans pour autant renier mes origines.
Il serait intéressant de vous parler de la culture de la vigne autrefois, quand les vignes étaient plantées en foule , quand les paniers étaient en osier et les piquets en bois... Les collectionneurs de cartes postales et les éditeurs spécialisés entretiennent le souvenir, mais ceci est un autre histoire que plusieurs musées ici ou là dans la région, vous raconteront. Ensemble de textes rédigés en 2009.


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MessageSujet: Re: Découverte du vignoble champenois.   Ven 20 Juil 2012 - 11:58

Eh ! bien, maintenant, c'est parfait, Hélène ! Il ne reste plus qu'à déboucher une bouteille - de champagne - pour fêter ça !
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Aux grands miroirs déserts d'un vieil Escurial,
Ainsi qu'une galère oubliée en la rade."  - 
Albert Samain

La France a perdu une bataille mais elle n'a pas perdu la guerre !
Charles de Gaulle


Et ce qui importait en fin de compte, c'était moins d'être vaincu que d'avoir une âme de vaincu car cela seul est sans remède.

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Il y a si longtemps maintenant que j'attends mon cancer, je ne vais quand même pas partir sans lui. - Pierre Desproges

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MessageSujet: Re: Découverte du vignoble champenois.   Ven 20 Juil 2012 - 12:08

Bien entendu. Et Voltaire , dont le nom apparaît souvent sur ce forum, a célébré ce vin dans son poème Le Mondain.
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MessageSujet: Re: Découverte du vignoble champenois.   Ven 20 Juil 2012 - 12:41

Une raison de plus d'aimer Voltaire. Wink
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MessageSujet: Re: Découverte du vignoble champenois.   Ven 20 Juil 2012 - 13:26

Tiens, allez, un petit extrait de ce poème de Voltaire :

Citation :
Chloris, Églé, me versent de leur main
D’un vin d’Aï dont la mousse pressée,
De la bouteille avec force élancée,
Comme un éclair fait voler le bouchon ;
Il part, on rit ; il frappe le plafond.
De ce vin frais l’écume pétillante
De nos Français est l’image brillante.
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MessageSujet: Re: Découverte du vignoble champenois.   Lun 10 Sep 2012 - 10:44

Que sera la vendange 2012 en Champagne ?

Il fait beau et c'est bien agréable. La terre est sèche et les pelouses jaunissent. Il n'a presque pas plu depuis 6 semaines. Ce n'est pas bon pour le jardin - nous avons couvert et protégé nos tomates qui sont très belles malgré tout - mais c'est bon pour la vigne qui a souffert cette année.
Les dates des vendanges sont parues dans l'UNION hier, à savoir les 18, 20 et 22 septembre, selon les trois cépages du vignoble, pas avant. Elles commenceront peut-être plus tard en fonction de la maturité. Il faut savoir que les caprices de la météo se sont succédé cette année.

- Le mois de mars fut chaud ce qui entraîna une montée précoce de la sève avec formation avancée des bourgeons qui ont été détruits en certains endroits par les gelées matinales de fin avril et début mai lesquelles ont sévi cette année Bourgeons gelés= pas de raisins.. Il ne gèle pas tous les ans. Il ne gelait plus depuis plusieurs années.

- La floraison de juin contrariée par le mauvais temps a entraîné ce qu'on appelle la coulure. Coulure de la fleur = pas de raisin. Néanmoins la floraison peut s'effectuer sous le capuchon de la fleur avec auto-fécondation et on obtient des grappes avec quelques petits grains qui ne grossiront pas et je crois qu'ils n'ont pas de pépins. A vérifier. Ce sont des raisins millerandés comme on dit chez nous, ou miassés comme l'on dit sur Mâcon.

- Le mildiou et l'oïdium sont apparus en juillet et ont sérieusement, selon les endroits, compromis la récolte. Il était difficile de traiter car il pleuvait sans arrêt et la pluie évacue le produit. Le mildiou détruit le feuillage et s'attaque aussi aux raisins. L'oïdium donne un mauvais goût au vin. Les traitements par hélicoptère ont été inefficaces. Il est question de ne plus les autoriser. Les tracteurs enjambeurs risquant de se retourner dans les endroits pentus, il va peut-être falloir reprendre l'atomiseur sur le dos...

- il y a eu de la grêle en quelques endroits.

Comme la Champagne est le seul vignoble de France autorisé à constituer une réserve de vin bloqué en cas de mauvaise récolte il n'y a pas péril en la demeure. Précisons que le blocage du vin de réserve et débloqué en cas de besoin, est très sévèrement contrôlé par les douanes qui effectuent des visites de caves à l'improviste chez les viticulteurs et dans les coopératives assez souvent. Les fraudeurs, il y en a toujours, sont lourdement sanctionnés.
Je disais qu'il n'y a pas péril en la demeure mais les viticulteurs se font du souci à propos de la méticulosité des cueilleurs, rétribués à la tâche donc au poids et non à la journée. Pour un cueilleur tâcheron, ce qui compte c'est la quantité, pas la qualité. En conséquence il lui arrive de refuser de cueillir une vigne où l'on perd du temps à courir après les raisins peu nombreux et surtout il cueille sans état d'âme les raisins pourris et les raisins immatures qui feront baisser le degré. Les cueilleurs qui abandonnent la cueillette au bout d'une journée voire d'une demi-journée constituent un véritable casse-tête.
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MessageSujet: Re: Découverte du vignoble champenois.   Lun 10 Sep 2012 - 11:04

J'ai fait bon nombre de boulots pour payer mes études, dont celui de la vigne. Oh, pas seulement les vendanges, non. J'y travaillais week-ends, vacances et jours fériés, toute l'année. J'ai tout fait, de la plantation à la récolte. Pour avoir fait ça pendant quelques années, c'est dire si j'ai côtoyé tout ce petit monde et connu ses joies et ses difficultés. Le problème que rencontre la Champagne est identique à toutes les régions viticoles. Le petit vigneron - à plus forte raison s'il vient de s'installer (un pied de vigne ne commence à donner des raisins qu'au bout de 3 ans... s'il ne meurt pas avant) - ne gagne vraiment pas grand chose, d'où le fait qu'il va privilégier la quantité. Quant aux vendanges, certains paient les cueilleurs une misère mais ça, on ne le dit pas trop. Une fois, à l'âge de 14 ans, alors que je m'étais tapé les vendanges comme tout le monde, je me suis vue payée en... pommes !!!
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MessageSujet: Re: Découverte du vignoble champenois.   Lun 10 Sep 2012 - 12:00

C'est exact. J'ai appris qu'un viticulteur presque milliardaire de la vallée de la Marne avait déduit de la fiche de paye d'une vendangeuse le café pris le jour de l'arrivée avant d'attaquer la cueillette.
Néanmoins le non respect de la législation du travail est de plus en plus dénoncé et condamné. Il y a eu un procès qui a abouti cet été et dont le quotidien régional a rendu compte cet été.
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MessageSujet: Re: Découverte du vignoble champenois.   Lun 10 Sep 2012 - 12:10

Oui mais souvent les gens ne disent rien car ils ont trop besoin des quatre sous qu'ils vont pouvoir se faire avec ces vendanges et certains viticulteurs en profitent. Ceci dit, et heureusement, il y a quand même des viticulteurs honnêtes qui continuent à perpétuer la tradition en offrant un bon repas à la fin des vendanges et en étant sympas du début à la fin.
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MessageSujet: Re: Découverte du vignoble champenois.   Lun 10 Sep 2012 - 12:25


Société

Un viticulteur condamné à de la prison ferme pour travail illégal
7 septembre 2012 à 17:0




Plusieurs centaines de travailleurs polonais n'étaient pas déclarés en France. (Photo Derrick Ceyrac. AFP)







Il a fait travailler sans les déclarer plusieurs centaines de Polonais. Une partie de ses vignes ont été confisquées.
Le tribunal correctionnel de Reims a ordonné
vendredi la confiscation d’une partie des vignes d’un viticulteur de la
Marne et l’a condamné à 18 mois de prison dont six ferme pour avoir
employé illégalement plusieurs centaines de travailleurs polonais pour
les vendanges en Champagne.

Poursuivi pour travail dissimulé et blanchiment entre 2008 et 2011,
l’entrepreneur domicilié à Sept-Saulx (Marne) avait créé une société en
Pologne par laquelle il employait des centaines de ressortissants
polonais non déclarés en France pour les vendanges de plusieurs maisons
de champagne.

Le tribunal a suivi les réquisitions du procureur et ordonné la
confiscation d’environ 70 ares de vignes acquis, selon les enquêteurs,
avec l’argent de la fraude. Par ailleurs, cinq maisons de champagne qui
ont eu recours à ces saisonniers ont été condamnées à des peines de 12
000 euros d’amende dont la moitié avec sursis.

Ici c'est l'article de Libération mais d'autres journaux, dont l'Union, bien sûr, en ont parlé ces jours derniers.
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MessageSujet: Re: Découverte du vignoble champenois.   Ven 14 Sep 2012 - 9:56

Le bon repas qui clôture la fin des vendanges c'est le cochelet en Champagne et la gerbaude dans le Bordelais. la tradition se maintient chez les viticulteurs qui emploient des vendangeurs nourris et logés. Pour les viticulteurs employant les gens du voyage c'est différent. Ils sont tenus de préparer un terrain aménagé pour accueillir les caravanes avec une citerne, des sanitaires et un tas de bois. Ces cueilleurs travaillent à la tâche, donc aux kgs coupés, et privilégient la quantité allant jusqu'à refuser de vendanger une vigne dans certains cas, au motif qu'il n'y a pas assez de raisins à couper et qu'on y perd du temps. S'ils sont employés depuis plusieurs années et qu'ils connaissent l'emplacement des parcelles, ils abandonnent la vigne qui ne leur convient pas et vont vendanger une autre qui leur paraît plus fournie et où les paniers seront plus vite remplis.
De même, le souci de la qualité, s'il constitue une perte de temps, est laissé de côté. Les raisins pourris ou non mûrs sont cueillis quand même et dissimulés sous les bons.
Si on regarde d'anciennes cartes postales, largement reproduites dans de nombreux ouvrages sur le champagne ,renvoyant à une époque où le rendement à l'hectare était le tiers ou le quart de ce qu'il est aujourd'hui, on voit des équipes de femmes ayant devant des grands paniers plats en osier, appelés "clayettes " et dont le travail consiste à enlever les grains pourris.
Ma participation au travail de la vigne a été ponctuelle. Enfant, je balayais la pièce principale de l'habitation où mon père et mes aînés greffaient le plant français sur le porte-greffe de bois américain résistant au suçoir du phylloxéra. Il y avait des petits bouts de bois partout. Puis je dressais le couvert. Adolescente, j'ai encaissé les greffes dont des caisses destinées ensuite à faire un séjour dans une chambre chaude pour y germer. Je disposais, une couche de sciure mélangé à de l'eau sur laquelle j'alignais les greffes et ainsi de suite. Les caisses étaient disposées à la verticale. Je me souviens qu'en 1962, aux vacances de Pâques année du BEPC, j'ai encaissé plus de 15 000 greffes. L'un de mes frères étant encore en Algérie, j'ai dû le remplacer. Il ne me restait que le WE pour réviser le BEPC blanc. Il ne m'est pas venu à l'idée de rechigner et encore moins de réclamer de l'argent à mes parents qui calculaient au plus juste et vivaient quasiment en autarcie. J'ai simplement été heureuse du résultat de mon travail et on m'a complimentée pour mon soin. J'étais contente pour les miens et fière de moi. C'était comme ça.
Plus tard, j'ai cueilli les raisins à la vendange, en faisant attention à ce que je cueillais et j'ai aussi aidé à la cuisine.
Alors forcément, le travail bâclé, je n'aime pas, mais alors pas du tout.
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